酿酒技术

王阿牛，人称“活酒仙”。他是中国黄酒界首批“黄酒博士”之一，是绍兴黄酒界的“泰斗”，更是国家级非物质文化遗产——绍兴黄酒酿制技艺唯一的传承人。作为非物质文化遗产的传承人代表，他所代表的不仅仅是技艺本身，同时也是代表这一技艺“活的”存在，“活的”传承。

今年83岁的王阿牛出身于绍兴东浦酿酒世家，17岁开始随父亲做酒，19岁拜堂兄为师学开耙。

1952年，王阿牛进入地方国营云集酒厂（会稽山绍兴酒股份有限公司前身）工作。之后的几十载他的精力就奉献给了会稽山。为了掌握开耙技术，王阿牛没日没夜地围着酒缸转。“从前开耙主要凭经验，米饭落缸后十多小时，听见切嚓切嚓好象螃蟹吐泡一样的声响，把手伸到缸里翻几下，捞一点嗅嗅。如果酒香浓烈刺鼻，便用‘木耙’把整缸酒翻一翻，起到降温散热的作用，这就是‘开耙’。开耙要掌握好时机，开得太早，酒显得嫩，口味发甜；开得太迟，酒显得老，口味发苦。”王阿牛这样解释绍兴黄酒酿制技艺中的核心环节。

从1959年开始，王阿牛着手写书，并整理出刊了《绍兴酒操作规程》一书，这可能是我国黄酒史上首本黄酒酿造教程，为黄酒技艺的传承留下了弥足珍贵的文字遗产。“以前酿酒的技艺都靠口述，几乎没有书面材料，水平高的师傅要么不会写字，要么就有所避讳，所以学习起来非常困难。我平常书写文章，就是要让工人们学习技艺，让技术公开和流传，只要你肯用心学，就能够提高。”王阿牛向记者如是说。

对于黄酒技艺的未来，老人充满着信心：“现在喝黄酒的人正在逐步增加，它有保健作用，不像白酒由于蒸馏的过程失去了很多营养成分。老人又感慨道：“我是琢磨黄酒到头了，不过这门手工酿造的手艺还得继续下去，虽然现在有了机械化酿制技术，但手工的和机制的各有风味和特色，只要绍兴酒这一产业振兴，越来越多的年轻人喜欢绍兴酒，最终能把黄酒技艺发扬光大。”

（编辑：anna）

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