酿酒技术

哈尔滨啤酒(延吉)有限公司秦绪国

随着中国啤酒工业的快速发展，啤酒原料的需求量越来越大，啤酒生产企业为了追求更大的利润，也迎合消费者淡爽型啤酒的需求，辅助原料中的辅料使用比例越来越高，需求量越来越大。各企业都在通过先进的生产设备和工艺以及加强过程控制提高啤酒的质量，以生产出更新鲜的啤酒。现作者针对中国目前啤酒生产使用的主要辅料大米和淀粉的包装方式谈一下自己的想法。辅料的包装方式，在贮存和使用上我们应该要进行一些新的尝试，能够带来很多质量的提高和成本的降低。

作者以自己的一点想法与同行分别探讨一下淀粉和大米包装方式的利弊以及发展趋势。

一、淀粉包装形式及应用前景

目前中国使用的淀粉多为50--60公斤／袋装、粉状，只是粉状的细度有所差异的。已经使用淀粉的企业和正要使用的企业都面临着一个其同问题就是淀粉的上料、投料困难的问题。淀粉由于是粉状，一般企业常用的真空吸料方式很难做到原料不损失。斗式提升、螺杆输送都存在剩料和卫生问题。据了解好多企业是用人工往糊化锅倒入，整个糖化操作间都是淀粉粉尘。刚投料的时候和投料结束时粉尘浓度很高。对员工的健康不利，又有安全隐患。

我们公司从2004年开始尝试淀粉添加罐。在上料室旁边配置相应淀粉量的带搅拌系统的添加罐，淀粉倒入添加罐内和水充分搅拌后泵入到糊化锅。这样解决了上料问题，但是添加过程的粉尘危害还是相当的大，健康和安全方面都存在隐患。

彻底解决上述问题，就需要上一套完整的上料系统即粉尘和风的分离系统，不用经过粉碎的贮存罐等，需要较大的投入。大部分啤酒企业涉及糖化系统的时候没有配备该系统。采用淀粉添加罐也解决不了健康和环保安全问题。作者在国外学习期间注意到，国外早就在啤酒生产上使用的淀粉原料是加工成颗粒状的淀粉。上料过程和普通大米没有两个样，投料时候还不用粉碎直接进入到糊化锅，通过搅拌自动溶解。可以实现完整的自动输送和投料过程。

作者认为今后长期发展淀粉原料的瓶颈是解决原料的加工过程和包装上的问题。现在国内很多玉米淀粉生产企业和薯类淀粉生产企业，中国国际啤酒网一旦解决淀粉的残留物含量等质量问题的前提下，关键就是给啤酒生产企业最大化的质量和效益上的方便。我们可以把各类淀粉加工成圆柱形的类似酒花颗粒淀粉，其市场前景是相当可观的。这样可以减少大米的食用量，也可以解决其他淀粉类的综合利用。带来的是相对稳定的原料来源和相对稳定的新鲜度保障。提高啤酒新鲜度和货架期稳定性以及啤酒口味的淡爽、清爽、干净都有很大的益处。