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原辅材料

作者:中国酒网  2017-01-19 05:19:29
【导读】 霉菌造就的奇迹—贵腐酒

然而,这种恼人的生物也未必只有坏的一面,医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物,而有些顶级的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪,最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。

日常生活中,霉菌是让人唯恐避之不及的捣蛋鬼。只要一个不小心,宝贝的名牌包包、皮衣、皮鞋发了霉,常会落得被忍痛抛弃的下场.然而,这种恼人的生物也未必只有坏的一面,医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物,而有些顶级的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪,最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。

险中求来,滴滴珍贵

世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先,葡萄园中必须有天然的贵腐霉,在葡萄成熟的季节里,贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮,在皮上钻出无数的小孔,并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态,多酚消失,留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。

除了要有贵腐霉,特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长,如果湿度过高,会转变成灰霉菌,并造成醋酸菌的入侵,让所有努力毁于一旦。

长满了青苔的葡萄树

最理想的环境,通常是那些有晨雾弥漫的河谷,让贵腐霉可以充分活动、成长,到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度,并让葡萄中的水分可以蒸发。在波尔多的索甸区,我看到粗壮的老葡萄树表皮上都覆盖了像毛毯一样的青苔,足见生产贵腐甜酒的环境比一般葡萄产区湿润许多。

索甸区的各种贵腐酒

成熟后的葡萄,多留在树上一天,就多一分风险。除了贵腐霉转变成灰霉菌的风险,还有可能因为下雨而让葡萄的汁液被稀释,还有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了培育风险高、耗费精力大,由于贵腐霉感染的程度不一,也需要分多次拣选采收,往往是十几二十人采收一整天的成果,只能酿出500ml的贵腐酒。

伊甘堡

干缩后的葡萄,能榨出的汁液十分有限,大约每棵树仅能提供100ml的量,一瓶750ml的贵腐酒就需要消耗8株葡萄树的果实,在收成情况并不乐观的年份,甚至要二十几株树才能生产出一瓶的分量,真是滴滴皆珍贵。另外,鉴于风险较高,贵腐酒并非常年皆有产出,运气不好时,甚至可能连一瓶酒都做不出来。面对高风险、繁琐的工序、产量稀少等不稳定因素,怪不得酿造贵腐酒的酒庄都是既自豪又自傲。像波尔多索甸区唯一的优等一级酒庄,伊甘堡的庄主就曾骄傲的表示“跟我们贵腐酒比起来,冰酒算什么?他们只要大冷天早一点起床采收就可以了!”

由于糖份含量极高(一公升可能含有三四百公克),酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖份转为酒精的发酵作用,甚至酵母本身的水分被吸出细胞壁,活动力被大大降低。正因如此,贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类,往往耗时数月甚至一年以上。用来酿造贵腐酒的葡萄品种,主要为容易感染贵腐霉的赛美容,长相思次之,有时会加上一点点蜜丝嘉玳做调配。红葡萄由于皮比较厚,菌丝较难穿透,因此用红葡萄做成的贵腐酒相当稀有。

漓滴黄金,皇室最爱

据考证,贵腐酒的酿造起源于十七世纪匈牙利的托凯区,十八世纪时便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。随后,奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒,并成为重要的产区。在德国,贵腐酒分做BA(Beerenauslese)和TBA(Trockenbeerenauslese)两个等级,产量稀少,价格昂贵。

而法国最有名的贵腐酒产区则是波尔多的索甸区,这里的伊甘堡在酒迷眼中具有天王级的地位,屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。另外,在卢瓦尔河、阿尔萨斯和西南部的蒙巴兹雅等区也有贵腐酒的生产。

最近有些国家如美国、澳洲、以色列等,也有酿造少量的贵腐酒,有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。前年笔者造访日本三得利集团位于甲府的登美之丘酒庄,他们便是以人工喷撒贵腐霉的方式成功的酿出了贵腐酒。

具有蜂蜜、糖渍水果、花香,甚至香料味的贵腐甜酒,在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感,跟鹅肝的油脂相当的搭调,而美妙的甜味与酸度则让鹅肝肥而不腻,并增添了丰富的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙,加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特别的味道,与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙、难以言喻的滋味。近年来不同国家的贵腐酒生产者也开始通过合作,聘请名厨研发可以搭配贵腐酒的料理,希望爱酒人士能有更多的机会品尝贵腐甜白酒。另外,用贵腐甜酒搭配餐后甜点也很常见,用微苦的黑巧克力来与之“对话”,可是会让人上瘾的。即使不搭配任何甜点,它本身的味道也已经足够丰富了。

每次品尝贵腐甜白酒,除了陶醉在它们甜滋滋的可爱香气和酸甜度平衡的味道中,还能够欣赏到在场绅土淑女们既兴奋又滴滴计较的快乐模样。只能说,贵腐酒的魅力真的是凡人无法挡啊!

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