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酿酒技术

作者:中国酒网  2017-01-19 05:24:57
【导读】 各种家庭自制果酒方法

秋季即将到来,气温由冷转热,许多水果开始陆续上市,也是家庭酿造果酒的好时机。

秋季即将到来,气温由冷转热,许多水果开始陆续上市,也是家庭酿造果酒的好时机。

樱桃酒

将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后,除去果核及青粒、霉粒、破粒等,放入干净容器内,用手或茶杯挤碎或捣碎。要注意保持手和器具卫生,不要使用铁、铜等金属工具和容器,这样才能保持原料的洁净纯粹;当樱桃汁装入容器后,经过一天即可开始发酵;把酵母放入樱桃汁中,最好在15~25℃,不应超出35℃,经过2~3天就看到有大量二氧化碳排出,皮渣上浮结成一层帽盖,发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次,可使樱桃酒口味更好,待2~3天后可以往容器里直接加糖,不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,等汁液开始清晰,即为发酵结束;接下来就开始压榨了,将发酵后的樱桃汁倒入洁净的布袋或纱布中,进行挤压或扭压,樱桃酒液即流出来,称为原酒;对原酒进行澄清,比例为30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个,将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液透明,将沉淀物弃掉;最后加糖调味,加糖量约为樱桃酒的12%~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

西瓜酒

1.原料选择 选择充分成熟、含糖量较高的新鲜西瓜为原料。

2.榨汁 先将西瓜洗净并沥干水分,然后去皮捣烂榨汁。榨出的西瓜汁用纱布过滤,滤出的西瓜汁倒入搪瓷缸中,加热至70℃~75℃,保持20分钟左右备用。注意西瓜汁不能用铁锅存放和加热,以免发生反应,影响酒的品质和色泽。

3.调配 待西瓜汁冷却澄清后,用虹吸管吸出上层澄清液,放入经过消毒杀菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定西瓜汁中的含糖量,加入纯净白糖将西瓜汁含糖量调整到20%~22%,随即加入3%~5%的酒曲。

4.发酵 将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后,置于25℃~28℃的环境中进行酒精发酵,15天后,用虹吸管吸入另一缸或坛内,并按西瓜汁量的10%加入蔗糖,待蔗糖溶解后,倒入锅内煮沸,冷却后用纱布过滤,盛入缸内,封缸,在常温下陈酿60天后即可装瓶饮用。陈酿的时间越长,味道和品质会越好。

5.装瓶、杀菌、贮存 将西瓜酒装入干净的酒瓶里,用封口机封口,70℃的温度下杀菌10~15分钟。西瓜酒的贮存适宜温度为5℃~25℃,因此应在阴凉干燥处存放。

梨酒

梨酒与葡萄酒的制作方法,基本相同,只是原料不同,处理方法不同。梨子用水洗净晾干。再切碎或用刨子刨成丝,里面的梨核不要。外面的皮一起刨了进去。然后加酒曲,适量弄碎,约0,5%。用手充分拌匀,再加10%。的白糖。装入容器内。最好是小口径的。让其发酵,每天上下摇晃一次。大约过两个多月就成了。 我原以为梨酒是白色的,但结果还是淡紫红色。

鲜枣酒

用料:鲜枣500克,凉白开水500克,白糖100克。

把鲜枣用水冲洗干净,然后放在阳光下晒上数小时。将枣投进大号的瓶内,再加入白开水和白糖,瓶盖拧紧,就可在常温下存放了。每10天拧开瓶盖放放气体,并摇动一下枣粒。酿制两个月后,开盖后有股枣酒味时,便可随时饮用。

鲜枣酒香甜味美,格外爽口,适合大众饮用。而且鲜枣富有营养,尤其鲜枣含抗坏血酸(维生素C)居水果中首位。据分析每100克鲜枣含抗坏血酸243毫克,而每100克葡萄含抗坏血酸仅为5毫克。抗坏血酸可预防坏血病、毛细血管脆弱、齿龈出血,并有降低血胆固醇的作用。所以饮用鲜枣酒对健康十分有益。

橘子酒

1、原料选择:橘子3斤,糖1.4斤 。挑选并清洗干净 柑橘品种的不同,柑橘酒的风味明显有差异,我选用蜜柑品种,果酒的苦味程度比其它品种要低得多,建议采用高糖系列的蜜柑来酿造柑橘酒。柑橘剥皮前应清洗干净外皮,这样在剥皮的时候不会把柑橘瓣弄脏。

2、将柑橘剥皮榨汁 所用容器避免使用塑料制品,可选用玻璃、陶瓷容器,柑橘汁不要加满容器,要留出20%左右的空间,否则发酵时柑橘汁会溢出。

3、添加活化后的果酒干酵母 取少量柑橘汁将果酒干酵母搅拌溶解,此时柑橘汁理想温度为38摄氏度,放置20分钟左右冷却至28摄氏度左右即可倒入榨好的柑橘汁中。每次酿制柑橘酒200升以下时,每升柑橘汁中加果酒干酵母1克左右。

4、分次加糖 加糖量根据柑橘的含糖量不同,一般添加8%~10%左右,这样发酵结束时酒精度在11%左右。为了防止糖浓度及发酵温度过高,所加的糖应该在三天内分六次加入。

5、前期发酵绝对不能用盖子完全密封,否则会爆炸的!我采用传统的荷叶坛,用水密封,如果气体多可以溢出。一般果酒酵母的适宜温度是15-28摄氏度,所以应保持柑橘汁发酵温度在22摄氏度左右。一般4~6天后,没有气泡冒出时,主发酵就基本结束了,柑橘汁已经酿成新酒了。

6、除渣 前期发酵结束后,容器的底部会有一些沉淀物,可以将酒从一个容器中倒入另一个容器中,去除沉淀。

7、后期发酵 将除渣后的柑橘酒密封静至十天左右,用双层纱布过滤。

8、陈酿贮藏 柑橘酒后期发酵完成初期有明显的生酒味道,口感很差。密封贮藏6个月以上,生酒味道明显消失,8个月以上时口感达到要求,而且色泽淡黄,清澈透明。

鲜枣、橘子等以上这些水果皆滋补、养身、补血,因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用,但想要自制水果酒成功,攻略自然少不了!

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